鲶鱼炖豆腐-“五·一”是天津人全年吃鲜货的第一个小高潮~日本皮皮虾是嘛味的，谁知道？

“五·一”是开海后的第一个小长假，这几天天津人都累坏了，剥完螃蟹剥皮皮虾，简直比劳动还累。

老话说“吃鱼吃虾，天津为家”，天津不光有海鲜还有河鲜，鱼、虾、蟹、贝一应俱全。

光有还不行，还得会吃，嘛时虾有籽，嘛时鱼最肥，这都是有时令的。

作为一个会吃的天津人，他的一年至少得是这样度过的：

清明节前海鲶鱼

喝茶分个明前明后，吃鱼也分明前明后。

清明节前，海边的渔民讲究吃海鲶鱼，过了清明节，海鲶鱼的肉就老了，不够鲜美了，入不了渔民的眼了。

好在大多数天津人还没讲究到这个地步，海鲶鱼肉质软嫩，价格便宜，炖一炖，总是极好的。

买海鲶鱼不能买个太大的，身量适中，还要舍得费火，做鱼就得大火熬，时间越长越好吃。

天津卫做法：海鲶鱼炖豆腐

1 海鲶鱼去除内脏，清理干净，用90度左右的水烫一下，去掉表面的黏液和腥味。

2 北豆腐焯一下，捞出。

3 锅内加入小葱、姜、蒜炒一下，然后加入酱油、清水、料酒、老抽。

4 放入海鲶鱼，加胡椒粉、白糖、味精少许。

5 加入豆腐，大火炖几分钟后转中小火收汁，炖到汤汁粘稠出锅，期间要不停晃动锅，防止糊底。

清明节后小黄花

清明节后，小黄花就上市了。

家熬小黄花是天津一道家喻户晓的家常菜，天津人收拾黄花鱼更是有绝活，不用破开鱼肚子，从嘴里就能把肠子都掏出来。

与大黄花鱼相比，小黄花鱼肉质更细嫩。

天津卫做法：传统家熬小黄花

1 鱼裹面下油炸。

2 把鱼放入姜泥、大葱、蒜、酱油、醋、面酱组成的调味料中，中火熬煮。

3 八成熟时放入寸段的天津本地韭菜，韭菜的味道让鱼肉更入味，全熟出锅。

青黄不接煮狗虾

狗虾在天津的诸多“大鲜”里实在算不上一号，之所以叫狗虾，是因为渔民都不拿它当好东西，用来喂狗。虽然价格便宜，但狗虾味道鲜美，是个下酒的好菜。

天儿彻底暖和上来以前，海里还处于万物生长的阶段，狗虾在这个时候肩负起安抚食客的重任。狗虾是渤海海域的特色水产品，个不大，肉不多，吃狗虾得拿出剥郭德纲嘴里那“棋子儿蟹”的耐心来。

天津卫做法：花椒水煮，蘸三合油

谷雨前后蒸海蟹

谷雨是春季的最后一个节气，到了谷雨，海蟹上市的季节就总算要被卫嘴子们盼到了。

天津春秋两季都有海蟹，天津人讲究吃春季的海蟹，因为春天的海蟹最肥，营养价值最高。这时候你去天津的菜市场溜达，卖海蟹的摊位一家连一家鲶鱼炖豆腐，天津人都愿意找自己熟悉的常摊儿买。

现在又多了个新现象，就是到了螃蟹的季节，朋友圈就会被蒸海蟹的照片刷屏，逼着外地的朋友们把天津人拉黑。

天津卫做法：

1 清蒸

2 天津人还会用蟹黄打三鲜卤拌捞面，用蟹肉做馅包饺子、锅贴。

立夏前后皮皮虾

查查皮皮虾有多少个名字，你就疯了，在祖国各地，这种虾的名字分别被称为：

虾蛄、虾爬子、爬虾、虾虎、虾婆、虾公、濑尿虾、撒尿虾、拉尿虾、虾狗弹、弹虾、富贵虾、琵琶虾、花不来虫、虾皮弹虫、蚕虾、虾不才、水蝎子。

虾狗弹是个什么鬼？

这是日本齿指虾蛄，能简单粗暴地理解为日本皮皮虾吗？

这玩儿好吃吗，谁知道？下面那个不是熟的！

这个真的太霸气了，一顿一个就饱了吧？

天津人一般是吃着螃蟹还惦记着皮皮虾，桌上左一盆皮皮虾右一盆海蟹才叫圆满。

对皮皮虾的热爱不用多说什么，再多的刺也不能阻挡我们剥虾的手。

天津卫做法：清蒸皮皮虾

皮皮虾有很多种做法，可以用皮皮虾肉做馅包饺子，可以辣炒皮皮虾，可以椒盐皮皮虾，可以凉拌皮皮虾肉，但是天津人最爱的做法还是清蒸。

往桌上摆一盆，全家霸气地开剥。身为海边人，就得这么任性。

伏天官烧目鱼条

塔么鱼是天津人对比目鱼的称呼，现在一年四季都可以买到塔么鱼，但是伏天的塔么鱼最肥美。天津的主妇们就算挥汗如雨，也要熬一锅塔么就米饭，那叫个香！

在天津，还有一道用塔么鱼做的名菜，叫“官烧目鱼条”。当年乾隆下江南路过天津吃到这道菜，龙心大悦，封做这菜的厨师五品顶戴花翎，御赐黄马褂，乾隆还钦赐菜名为“官烧目鱼条”，这道菜也成了津菜的代表菜之一。

天津卫做法：官烧目鱼条

1 将目鱼去皮、去刺，取净肉切成6厘米长、1厘米见方的条，黄瓜、笋切成4厘米长、1厘米见方的条，木耳3-4片。

2 将目鱼条蘸上脆糊，炸至金黄色时放入辅料冲炸一并倒出，大佐料炝勺。

3 烹入绍酒、姜汁、醋、白糖、盐、糖色、高汤、挂芡，倒入目鱼条和辅料颠匀，淋上花椒油即可。

八月油焖大对虾

天津的虾种类特别多，有专门用来剥虾仁做馅的铁皮虾，有专门用来炸着吃的小河虾，油焖大虾的首选是天津特产——渤海对虾。

但在过去，天津人几乎吃不到对虾，对虾主要用于出口，只有虾头会出现在市场上。对虾头要炸着吃，炸完虾头的油调馅包饺子都不用放味精。

炸完的虾头酥脆喷香，大饼卷一切的天津人吃炸虾头当然要就饼，而且必须得是死面饼。

后来对虾养殖成功了，产量上去了，价格也亲民了许多，普通老百姓也可以在家做油焖大虾了。

天津卫做法：油焖大虾

1 大虾去虾线，沥干水分，醋和糖调酸甜汁，加葱丝、姜丝。

2 锅里倒比炒菜略多的油，虾两面煎。

3 开大火烹入料酒、酸甜汁、葱姜丝，小火收汤，粘稠出锅。

九月怀念渤海刀

以前的天津人，到了9月就等着刀鱼了。

所谓刀鱼鲶鱼炖豆腐，是渤海湾产的小带鱼，体长一般只有40多厘米，味道鲜美。但是过度捕捞早已造成了渤海刀种群的破坏，且至今没有恢复起来，已经有很长的时间，市面上难觅渤海刀的身影。

现在天津的商贩卖带鱼还喜欢吆喝“本地带鱼”，或许是因为“渤海刀”魅力太大，依然能影响天津人的选择。

偶尔有商贩称自己有渤海刀，您可别上当，那渤海刀为真的几率实在太低了，这是渤海刀的标本，真正的渤海刀长这样。咱们就看着照片，怀念一下吧。

十月和面摊虾托

秋天天津的菜市场上能看到一种极小的小白虾，装在筐里卖，这种小虾学名叫“中国毛虾”，中国沿海很多省份都有分布，但以泥质海底出产的毛虾营养最佳，渤海就是泥质海底。

毛虾晾干了就是虾皮，也是做虾酱的主料，虾酱炒鸡蛋就玉米面饼子真真是人间美味。

新鲜的毛虾没什么肉，得想个别的吃法，于是天津人发明了摊虾托。

粤菜里有一道“黄金虾托”，名字一样，做法差别还是挺大的。天津人摊虾托用料家常，操作简单，一口虾托，把一年的钙都补了。

天津卫做法：摊虾托

1 虾洗净，控干。

2 打入鸡蛋，加面粉、盐，搅拌成糊。

3 摊在电饼铛内，两面煎至金黄出锅。

中秋前后河蟹肥

中秋前后，吃大闸蟹已经成为了全国的风潮，因为大闸蟹价格不菲。但是你造吗？大闸蟹的学名是中华绒螯蟹，天津七里海湿地产的河蟹也是中华绒螯蟹，这两个产地的河蟹都获得了“地理标志产品保护”。

每年全国人民都盯着长三角的时候，天津人民正在默默地蒸螃蟹、剥螃蟹、蒸螃蟹、剥螃蟹，连续1个月之久。

天津人不去追求蟹八件的那份风雅，我们奉行的是：如果家里还剩一个醋底儿，我们就得买2斤河螃蟹把这点醋蘸着吃了，就得这么会过，要不拿嘛买海货？

天津卫做法：清蒸河蟹

随便你们怎么分析蟹膏到底是什么东西，吃货表示完全听不到~

深冬大补喝鱼汤

天津有个“冬令四珍”，分别是银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄，现在除了韭黄，那3样都退出天津人的餐桌了。

铁雀是食用野生动物，不应食用，紫蟹和银鱼则跟渤海刀一样，难见踪影。

紫蟹银鱼火锅是天津一道传统名菜，银鱼指的是天津产的金眼银鱼，平日生活在渤海湾，冬季洄游到三岔河口产卵，渔民破冰捕捞。

鱼身白如玉，只有眼圈是金色，故称“金眼银鱼”，只要一游出三岔河口，眼圈就不是金色的了，明清皆为贡品。金眼银鱼不用清洗就可以直接食用，有黄瓜的清香。

（图为外地产的银鱼）

紫蟹皮薄，有双层蟹盖，如纽扣大小，因蟹黄异常丰厚，透过薄薄的蟹盖呈现紫色，故名紫蟹。紫蟹银鱼火锅不但味道鲜美，而且滋补强身。

现在一些津菜馆里仍能见到紫蟹银鱼火锅，但用料都做了替换，而且价格不菲，对于天津老百姓来说，冬天还是喝鲫鱼汤最实惠。

吃鱼有个“冬鲫夏鲤”的说法，冬天的鲫鱼最肥美，天津人喜欢炖一锅奶白色的鲫鱼豆腐汤，就着米饭，又暖和又美味又有营养。那奶白色可不是加了牛奶的，是纯靠手法熬出来的。

天津卫做法：鲫鱼豆腐汤

1 鲫鱼清理干净，入锅两面煎至金黄。

2 加适量水，倒入一勺料酒。

3 先开大火，煮至沸腾，然后关小火慢慢炖。

4 加入豆腐继续炖煮，至汤成为奶白色，撒香菜，出锅。

喝着鲫鱼汤的时候，天津人已经开始掰着手指头盘算离春季开海还有多久了。

大自然太厚爱九河下梢的这座城，作为一个天津人，你是不是觉得倍儿幸福？

不多说了，皮皮虾熟了，小编去剥了！

新报新媒体记者 顾明君